“发酵锅底”正在引领川渝暖锅举行全新升级。。。
01 连锁暖锅店“弯道超车”窍门是啥？？？？
而在中餐连锁中 ，，，，，市场规模最大 ，，，，，增速最快的仍是暖锅行业。。。然而 ，，，，，暖锅市场已经“红到发烫” ，，，，，竞争极其强烈。。。艾媒数据显示：我国有半数左右的暖锅餐饮企业活不过5年 ，，，，，约3成的暖锅餐饮企业在2年内倒闭。。。
这样的暖锅市场尚有什么突破口？？？？
“川渝暖锅竞争强烈 ，，，，，连锁化应精准于高端价钱带举行突破。。。”番茄资源首创人BOB曾提到过这样一个看法。。。
从行业数据 ，，，，，我们也可以窥见这个趋势。。。凭证《中国餐饮大数据2021》 ，，，，，从订单数据来看 ，，，，，90-120元 ，，，，，以及120元以上价钱带 ，，，，，订单量占比上涨显着 ，，，，，划分提高了3.9%和2.5%。。。
“‘暖锅内卷’或者‘饱和’的说法并不完全准确。。。低价钱带市场的冒菜、麻辣烫都已经降生了头部；；；；中心价钱带竞争强烈 ，，，，，有海底捞这样的巨头 ，，，，，也有各大品牌百花齐放；；；；高端化的市场还没有形成‘寡头竞争’。。。在高端细分品类 ，，，，，锅底市场也较为空缺。。。”一位业内人士说道。。。怎样举行“暖锅升级” ，，，，，做到“口胃差别化”并兼顾“产品品质” ，，，，，已成为行业配合关注的命题 ，，，，，也是市场机缘所在。。。
在暖锅重镇 ，，，，，川渝一带 ，，，，，已经泛起了“锅底升级浪潮”的苗头。。。好比 ，，，，，最近高端暖锅品牌“小龙翻大江”上线了一款“天府酵藏”锅底 ，，，，，正是用“发酵”手艺 ，，，，，实现了古板牛油锅底的升级。。。“小龙翻大江”店长告诉内参君：“这款产品口胃越发复合 ，，，，，香味长期 ，，，，，主顾回声特殊好。。。锅底品质上来了 ，，，，，不但产品做出了差别化 ，，，，，客单价也随之提升了。。。主顾更愿意为好的产品买单。。。”
“暖锅高端化”的背后 ，，，，，究竟保存哪些需求？？？？怎样举行“适度的高端化”？？？？这些都是值得餐饮人深入探讨的问题。。。在对上百家暖锅店“横纵比照”后 ，，，，，内参君总结出了暖锅店面临的“3大共性难题”。。。1）味型简单 ，，，，，无法知足年轻消耗者多元的需求“Z世代”逐渐占有主流消耗话语权的同时 ，，，，，对产品口胃也提出了更高的要求。。。已经尝遍无数家暖锅店的消耗者们 ，，，，，简单口胃已经很难知足他们的需求。。。《中国餐饮报告2020》显示：“鲜”以52.5%的高位 ，，，，，占有了“消耗者最想实验的口胃”榜首。。。除了麻辣味型 ，，，，，暖锅底料也逐渐将“鲜”纳入产品的主流味型。。。
就拿上文提到的“天府酵藏”来看 ，，，，，在基础的“麻、辣”的口感上 ，，，，，加入了“醉椒”这款食材 ，，，，，通过辣椒的发酵 ，，，，，直接拉升了“鲜、香”的味觉比例。。。
“醉椒”自然发酵爆发乳酸菌所带来的乳酸风韵 ，，，，，夹杂着油料挥发的香气 ，，，，，使底料的复合香气完善融合 ，，，，，更有条理感。。。这种复合味型 ，，，，，更能给“挑剔的年轻人们”带来欢愉的味蕾体验。。。一样平常来说 ，，，，，牛油锅底的因素是：牛油、底料和辅料。。。牛油的本钱并不低。。。现在各大暖锅店牛油锅蓝本钱大多是48-78元 ，，，，，牛油的平均本钱是15元/斤 ，，，，，而锅底需要3-4斤牛油。。。定价高了 ，，，，，主顾不买账 ，，，，，定价低了 ，，，，，就入不敷出。。。一些商家为了引流甚至睁开价钱战 ，，，，，锅底价钱一再“跌破底线”。。。究其缘故原由 ，，，，，照旧由于产品缺乏特色 ，，，，，难以做出溢价。。。陶陶居首创人尹江波也曾体现：“好吃的餐厅很少有倒闭的 ，，，，，但好吃的餐厅食材好 ，，，，，一定是物美价贵。。。”
小龙翻大江相关认真人也体现 ，，，，，在选择“天府酵藏”这款产品时 ，，，，，一方面缘故原由就是看中了它的“价值感” ，，，，，借此提升品牌溢价能力。。。“好比它的醉椒 ，，，，，原质料用的是河南新一代辣椒和贵州满天星辣椒 ，，，，，尚有9种自然草本香辛料 ，，，，，以及陈年泡菜老母水。。。用料很是考究 ，，，，，这能体现到制品的质感上 ，，，，，最终有助于提升整个暖锅产品的客单价和盈利能力。。。”“在餐饮行业体现上 ，，，，，养心理念越发盛行。。。”关于当下的餐饮市场 ，，，，，联合利华饮食策划中国未来成主座周莹洁曾提到这样的判断。。。然而 ，，，，，消耗者们提起川渝暖锅 ，，，，，总是很难与“养生”联系到一起 ，，，，，该怎样遇上这一波养生大趋势？？？？内参君扒了“天府酵藏”的制作工艺后 ，，，，，发明通过“发酵”和“炒制”两门手艺的升级 ，，，，，便实现了“辣而不燥 ，，，，，辣口不辣喉”的效果。。。“发酵”的质料中含有自然草本香辛料。。。“辣椒”+“草本香辛料”的组合 ，，，，，柔和了辣椒原本的燥辣感。。。
“炒制”的升级 ，，，，，则是实现了“0添加辣椒精、0添加色素、0添加起酥油”的康健配方。。。以往 ，，，，，古板暖锅底料使用的是“自然气直燃式炒锅” ，，，，，而这款暖锅底料接纳的是“反应釜”这个智能装备。。。“炒制时间长出15分钟” ，，，，，以及“智能控温” ，，，，，这两大功效升级 ，，，，，就让辣椒红色素和种种风韵物质 ，，，，，获得了最洪流平的释放。。。密闭的设计 ，，，，，则将种种香气因素“留下来”了。。。原质料的融合越发充分 ，，，，，自然形成“亮红色泽”和“馥郁香气”。。。
才是挣脱暖锅同质化的出路
产品升级是不可否定的大偏向。。。但怎么“因店制宜”地升级呢？？？？
在消耗市场升级的大配景下 ，，，，，消耗者“需求分层”愈加凸显。。。“定制化产品 ，，，，，以及打好产品组合拳 ，，，，，都是提升消耗意愿度的打法。。。纷歧定每家暖锅店都要做成高端品牌 ，，，，，但可以给消耗者提供更多元的选择 ，，，，，这就是提升客单价和复购的路径。。。”一位业内人士说道。。。
“天府酵藏”就是一个典范案例。。。凭证发酵时间的差别 ，，，，，“天府酵藏”提供差别的风韵 ，，，，，差别价钱的产品。。。追求性价比的餐厅 ，，，，，可以选择发酵时间更短的产品 ，，，，，性价比更高 ，，，，，较于古板锅底也更具风韵。。。品质餐厅则可以选择发酵时间更长的产品 ，，，，，口感更醇厚 ，，，，，更凸显质感。。。要实现“千店千面” ，，，，，就要求暖锅品牌在产品上 ，，，，，有“更快”、“更新”的解决计划 ，，，，，快速捕获市场需求 ，，，，，举行研发和规�；；；；�。。。但大部分暖锅店规模有限 ，，，，，自力研发新锅蓝本钱颇高 ，，，，，更需要专业的赋能。。�；；；Ｅ晷枰巴饽浴碧峁┮徽椎墓籽蟹⒔饩黾苹� ，，，，，从产品立异 ，，，，，味型研究等方面提升品牌附加价值。。。“天府酵藏”背后的企业——鸿运国际 ，，，，，拥有暖锅底料、辣椒调味料、鱼调料、种种川式复合调味料等品类 ，，，，，已经为线下超2000家餐饮门店 ，，，，，提供过产品研发和手艺支持的全方位效劳。。。同时 ，，，，，鸿运国际也是小龙坎 ，，，，，周黑鸭 ，，，，，朝天香 ，，，，，蜀大侠 ，，，，，袁记云饺等众多大型连锁餐饮品牌、着名快消品牌背后的“立异外脑”。。。
随着营业一直生长 ，，，，，鸿运国际于2019年建成“数字化智慧工厂”并正式投产使用 ，，，，，引进全自动化生产装备。。。数字化升级 ，，，，，让鸿运国际的战斗力更上一层楼。。。用智能质造承载古板工艺 ，，，，，实现自动化炒制、温控、贮存、运输、灌装、冷却、检测等工序。。。提高产能、降本增效的同时 ，，，，，也包管了产品品质。。。暖锅依然是最辽阔的餐饮赛道。。。凭证沙利文数据预计 ，，，，，到2025年我国行业市场规模将抵达8501亿元。。。在强烈的竞争下 ，，，，，各家挤破了脑门做立异 ，，，，，有的开出千平米大店 ，，，，，猖獗叠加品牌势能 ，，，，，有的在甜品上猖獗搞立异 ，，，，，增强体验感。。。不过所有的立异 ，，，，，都不可脱离最基础的产品。。。而锅底的立异 ，，，，，才是暖锅立异的基础。。。虽然古板牛油暖锅底料照旧占有市场主导职位 ，，，，，可是 ，，，，，鸿运国际本次推出的发酵型牛油暖锅底料是一个极具潜力的产品 ，，，，，同时在竞争强烈的市场中切入了一个潜力的细分赛道。。。“发酵锅底”这一趋势 ，，，，，正在被验证。。。
